沖調技藝三部曲 港式奶茶大學問

沖調技藝三部曲 港式奶茶大學問

Brought to you by:   Foodie 香港  Foodie 香港 | 7 months ago | tags: cooking

社會紛紛嚷嚷,但憑「一沖,二撞,三座」此口訣,卻可撞出一杯出色的港式奶茶。若再經專人指導,更可穩定發揮港式奶茶獨有的色香味。畢竟,有些火花還得靠碰撞而來。



港式奶茶在不少港人生活中不可或缺(好似係),但早上一杯苦澀的奶茶卻足以毀了一天。的確,要沖出一杯優質的港式奶茶,背後要求一定技藝。


資深奶茶師傅謝忠德先從茶葉講起,他首先指出港式奶茶會使用來自斯里蘭卡的紅茶,並會按要求味道將不同農場的茶葉結為一款。至於奶茶用的茶葉種類會分為「粗茶」、「中茶」和「幼茶」三種,粗茶由於茶香較濃,會取其香及回甘;中茶茶色較深,為結合三者層次的橋樑;幼茶則茶味重和口感。而透過「撈茶」,便可集三者所長。

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前方由右至左分別為「粗茶」、「中茶」和「幼茶」三種茶葉。


清楚茶葉底細後,便來到「一沖,二撞,三座」三部曲。首部曲沖茶已相當講究,要按「1份茶:20份水」的比例去沖,而水要煮沸至100度令茶葉充分吸收水分,但在沸騰後要待一分鐘,即水溫約98至99度才最為合適。

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謝師傅示範沖茶。


沖茶後便要煲茶約8至15分鐘(視乎為快茶或慢茶,按各茶餐廳配方而定,如粗茶比例多則為慢茶)。接着輪到撞茶,要求師傅在倒茶時盡力將壺與壺之距離拉開。撞茶為沖調重要一步,功效多多,如可令低面溫度調和、茶水互撞而磨擦出味、讓水分能入茶葉中間而更出茶味。撞茶時如距離夠高,力度自然夠大,可令整壺茶的味道更均勻,同時讓茶降溫並帶入更多空氣,令茶味更香。

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撞茶時如距離夠高,可令整壺茶的味道更均勻。


撞好的茶會再放在餅爐上焗或座5至15分鐘(快茶5分鐘,慢茶15分鐘),便是座茶。座好的茶茶色會更有光澤及紅潤,並會呈鏡面。


其後便要將奶和茶結合。現今茶餐廳都採用黑白淡奶,因其直接取自牛奶,在蒸發60%水分後,仍保有一定營養值。可先落3份黑白淡奶(約60毫升),再落7份茶,建議先落奶後落茶,否則可能令淡奶凝固成薄片狀浮現奶茶表面。

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如是者,一杯濃郁香滑的港式奶茶就此完成。

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新一代奶茶師傅訓練班

由以上步驟可見,沖調港式奶茶其實有大學問,惟近年茶餐廳均面對人手短缺問題,不少資深師傅相繼退休。自2013年,菲仕蘭(香港)有限公司每年舉辦「港式奶茶日」;至2016年更與基督教香港信義會社會服務部透過「新一代奶茶師傅訓練班」為業界培訓新血,對30名不同年齡的學員提供24小時全面水吧訓練。在完成期末評估後,課程更會讓最多10名具潛質學員到本地著名茶餐廳進行實習,令作為「香港非物質文化遺產清單」的港式奶茶及茶餐廳飲食製作技藝能夠傳承並進一步發揚光大。

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