QUEMO優質西班牙菜 甜味升級

QUEMO優質西班牙菜 甜味升級

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如「菜如其人」這四字沒錯的話,西班牙菜呈現的親切感正好反映當地人熱情的性格,而位於灣仔的QUEMO在西班文中便有「熱燙」之意,以展示了餐廳的活力。而近來,這裡除了以優質的西班牙菜俘虜味蕾之外,餐廳的「甜」亦更上一層樓,因剛出任餐廳行政總廚的Martin Carrasco除精於烹調,在甜品製作上亦有相當造詣,力求以一份「暖暖的甜」炮製各種驚喜。

或許你會問,要如何界定這份「甜」是「暖暖的」?首先,以努力及心意鑽研出來的可口味道自然是不在話下,加上接觸過Chef Martin後,其溫柔語調、總是笑意盈盈的親和感,不禁令人會聯想他於工作枱上全神貫注又細心去製作每道菜及指導團隊的畫面,實為菜式增添了濃濃的「暖意」(當然,這其實也是實況,因餐廳菜式的確不錯)。如此功架,實有賴於Chef Martin先後於巴塞隆拿多間米芝蓮星級餐廳如Neichel、Via veneto、Alkimia中磨練廚藝練就而成。他表示,會以宣揚西班牙的美食與文化為目標,落力炮製新口味。

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Chef Martin Carrasco


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如談及西班牙標誌性的美食,相信風乾火腿定佔一席位,而QUEMO的頭盤Dona Lola 100% pure Iberico ham platter就是供應商Dona Lola為餐廳在港獨家提供的美味,包括了豬後腿四個部份,以至少40個月風乾熟成,分別為近蹄的jarrete、後腿肉maza、前腿肉babilla及豬腱部份punta,愈近肉身自然油脂較重,味道亦較濃,綜合而言,maza的口味最為宜人,於輕盈的油香當中,淡淡的鹹味在口中慢慢化開。

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以豬後腿不同部份風乾的火腿(左至右):近蹄的jarrete、後腿肉maza、前腿肉babilla及豬腱部份punta


接着的另一首頭盤為Giant Spanish oysters duo foam,「二重奏」生蠔產自西班牙西北部的Galicia,由於處於鹹淡水交界而盛產海鮮,加上水質冰涼清澈,成為優質生蠔產地。憑着食材長處,QUEMO要做的只是以醬料令美味加以發揮,生蠔本身嫰滑鹹味適中,以Gin酒打成帶有香草味的泡沬提升了味道與層次,而橄欖油配上番茄粒則令生蠔鮮味更為突出。

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來到主菜,Marinated Seabass with potato & green bean terrine用上Chef Martin特別以GinMare及Tonic製作的泡沬置於鱸魚之上,GinMare為西班牙著名烹調用Gin酒,其香源自四種植物材料包括羅勒、百里香、迷迭香和Arbequina橄欖,而原來此泡沬正是之前生蠔的配料,看來是海鮮的好拍檔。魚塊之下墊了煎得香脆鬆軟的薯餅,而伴碟的翠綠蔬菜亦使菜式更為賞心悅目。

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先前品嚐過風乾火腿,另一道以豬為食材的菜式又再展現西班牙菜的精髓──Slow cooked Suckling pig terrine with potato foam and seasonal vegetables用上慢煮了12小時的乳豬,使肉質鮮嫰,刀叉一下便迎刃而解,而外皮則是另外準備,於豬肉完成後再次二合為一,令頂層外皮保持香脆,營造出富層次的口感,令人回味無窮,為一眾菜式中最令人難忘之作。

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Jelly & cream Licor 43 with Sangria snow是三款主菜間的「緩衝」,為Chef Martin個人全新創作的甜品,清新輕巧的質感能一新味蕾,為下一道菜式Mediterranean red prawn soupy rice作個準備。

這道清新甜品精緻小巧,以小小的透明酒杯盛載,分為三層:底層及中層為以Licor 43製成的啫喱及忌廉。此Licor 43為西班牙甜酒,總共以43款材料製成,主要為柑橘類果汁,亦帶雲呢拿及香草等味道。而甜品頂層則為Sangria冰粒。品嚐下來,先會被濃列的Sangria酒味刺激,再混和忌廉及啫喱去試,酸味及橙香先後沖洗味蕾,達至喚醒效果。

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清新味蕾後,另一道西班牙印象接力以平底鑊登場,但不是大眾熟知的傳統西班牙海鮮炒飯,換上的是Mediterranean red prawn soupy rice。當這道菜出現在大家眼前時,那隻長度能與手中刀叉一比的地中海紅蝦定會令你驚歎,而橙紅的外殼及和身體等大的蝦頭也份外奪目。相較海鮮炒飯,這道菜是以海鮮濃湯把西班牙bomba rice煮至入味並保持濕潤,上碟之時,Chef Martin更會將蝦頭落力一壓,令內裡精華即時四溢,與米飯及湯汁融為一體,拌勻後,仍然粘潤的米飯鮮香味美兼有嚼勁,配上鮮甜紅蝦肉及其他海鮮更使口感豐富,令人心滿意足。

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在上文曾提到,Chef Martin的其中一個強項為甜品,而終於來到的甜品環節,他先以Coconut & ginger mousse with mango cream and cocoa soil闡述甜味與色彩的層次:此甜品以椰子薑味慕絲為主,但底層以芒果製作的醬汁及慕絲上的可可碎,則以鮮艷的黃色與沉穩的啡色突出慕絲的潔白,亦使甜品繽紛吸引。細味之下,先品嚐到的是慕絲具香濃椰子味,感覺清新,而淡淡的薑味則具後勁的在口腔中慢慢滲出。至於其餘兩層,除了視覺效果外,在味覺上當然亦有所貢獻,首先是口感豐實的可可碎與滑溜慕絲在質感上豐富了層次,芒果醬的酸滑醒胃,反而突出椰子慕絲的清新。

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作為為宴席劃上句號的甜品,Banana’s ice cream & pudding with passion fruit cream and crispy peanut是一道驚喜之作,因一看賣相便推斷此甜品會有香甜蕉味,但一放入口卻是奇特的酸香,才發覺偏酸的熱情果味已佔滿口腔,頓時感到強烈的對比,但再嚐實有清新化膩之感。如要找回香蕉的柔滑,旁邊QUEMO自家製的雪糕不會再突襲你的味蕾。不過,就是如此驚喜,才令人期盼「再次到訪時,又有何新作?」以此「異軍突起」的甜品作結,實在是一個定得恰到好處的停頓,讓「故事待續」。

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QUEMO

地址:香港灣仔皇后大道東202號 QRE Plaza 5樓

電話:2836 0699

電郵: quemo@elite-concepts.com

營業時間:星期一至日12:00-14:30; 18:00-22:30


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