全球最佳餐廳Noma主廚René Redzepi 專訪

全球最佳餐廳Noma主廚René Redzepi 專訪

Noma的大名,相信身為foodie的你不會陌生,並且趨之若鶩吧?今趟,我們就帶來了其主廚René Redzepi這位gastronaut(美味冒險家)兼美食文化探險人的專訪。

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早前CNN的節目美食之旅Culinary Journey,將鏡頭投向「美味冒險家」、米芝蓮二星北歐餐廳NOMA的大腦René Redzepi的歐洲之旅,展示他身為新北歐運動(New Nordic movement)先鋒而聞名的執著,即是就算面對北方惡劣的氣候,也堅持用上本地、當造和原生食材。

此外,Redzepi過往所策動的活動,如在哥本哈根的叢林及沙灘中進餐,以促進人與自然界的聯繫;以及把這些理念及成果提煉到NOMA餐牌中的能耐,都成功令他的餐廳一躍成名享譽全世界。

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CNN Culinary Journey此節目,便會與這位「覓食者」大廚去一趟伊斯坦堡,即Noma招牌菜the Baklava的起源地。之後再回到哥本哈根,讓Redzepi烹調中東美味。

CNN Culinary Journey系列為每個月半小時於CNN International播放的節目,每集均由一位舉世知名的名廚去探索全球其中一個美食熱點。每一集中,這個烹飪遊記都會分享一位名廚離開他熟悉的喧囂廚房,到另一個國家發掘美食的體驗。


1) 觀眾應可從你這個CNN烹飪之旅的節目中看出些什麼?

土耳其的獨特和多樣化的美食,這給了我一個巨大的驚喜。


2)請分享你這次美食之旅,而你又為什麼自稱為「gastronaut」?

「gastronaut」這術語其實是自我諷刺,但它排除了我們是美食文化探險人這一事實。我喜歡旅遊,並喜歡通過鏡頭中的美食去探索一個地方。


3)你冀望外界如何了解國際美食的世界呢?他們為什麼要探索這道菜?有什麼是如此特別的?

純粹從食譜、烹飪方法,及歷史方面。這三方面應該對任何人都是賣點。加上國際美食是如此的好吃!


4)你在未來幾年有什麼目標?你有什麼是想達到的?

我們將繼續發展這個廚房,並以更綠色的餐飲方向為目標。


5)近來印象最深刻的一頓飯是在哪裡進行,你還記得當中的什麼?

那是前幾天,我和一些工作人員在我家的一個星期天。我們來了個麵食烹飪比賽,其中一名廚師Dan Giusti將白菜加進橄欖油中和鳳尾魚一起烹煮幾小時,伴以手切意大利寬條麵和白松露。


6)你收到最好的關於你所製食物──一個你永遠不會忘記──的褒獎是什麼?

顧客欣賞我們所作的努力,如一天日用上了多少時間。這使一切都非常值得。


7)你已經被問過很多次會否到國外開NOMA了。目前美食趨向着重視覺效果,你如何看這一個全球性的趨勢?

我認為美食向來都着重視覺效果。如果有什麼是新不如舊的,就正如傳統歐洲食品比不上皇家宫廷的這些比較。雖然我覺得有好多食物都比以前好。

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8)美食世界在不斷發展。對你來說,從長遠來看一個廚師是否總是需要一直重塑自己?

我不這麼認為。以Noma為例,我們喜愛前進、挑戰現狀,但我同樣尊重那些試圖將每個晚上的每頓飯都烹調至同一水準的廚師──這是不變的烹調承諾。


9)對於北歐美食,你有充分的代表性。你如何定義它呢?

我不知道如何定義它,它仍然很年輕。我們所看到的仍是嬰兒階段,我們仍然在探索,試圖使一切成形。這個就10年後再問我吧。


10)在伊斯坦堡的體驗中,你最難忘的是什麼?

伊斯坦堡對我來說,就像時光倒流。我部分成長時光是在馬其頓的一個穆斯林家庭,是世上一個非常農村風貌的地方。伊斯坦堡對我來說──存在着很多回憶、有很多氣味、有很多我童年的片段在倒叙重現。


11)外界對土耳其食品往往有特定的印象,就是局限於快餐。是否有一個更好的方式去推廣它?以及如何進行?

我不同意存在着對土耳其食品只局限於快速、廉價的沙威瑪三文治或烤肉串這種誤解。要真正體驗當地美食,你就真的需要到訪該地方。



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